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酶元素在食品領域的應用

 
 酶作爲一種綠色催化劑,已經廣泛地應用在各個生産領域。其催化作用的條件非常溫和,可在常溫、常壓下進行,又有可調控性,食品工業是應用酶工程技術最早和最廣泛的行業。北京九陸凯时K66集团給你介紹一下酶元素在食品加工的應用:
 1.果汁澄清
工业上果汁的澄清一般包括酶催化脱果胶作用和澄清剂加果胶酶、明胶、 硅溶胶和(或) 膨润土来分别完成果胶的降解及非溶物质的物理化学沉淀 果胶酶澄清的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分; 当果汁中的果胶在果胶酶作用下部分水解后,原来被包裹在内的部分带正电荷的蛋白质颗粒就暴露出来,与其他带负电荷的粒子相撞,从而导致絮凝的发生,絮凝物在沉降过程中,吸附、缠绕果汁中的其他悬浮粒子,通过离心、过滤可将其除去,从而达到澄清目的
2.提高果蔬汁的出汁率
果蔬的细胞壁中含有大量的果胶质、纤维素、淀粉、蛋白质、木质素等物质,使得破碎后的果浆比较黏稠, 压榨取汁非常困难且出汁率很低。 果胶酶不但能催化果胶降解为半乳糖醛酸,破坏了果胶的黏着性及稳定悬浮微粒的特性,有效降低黏度、改善压榨性能,提高出汁率和可溶性固形物含量, 而且能增加果汁中的芳香成分, 减少果渣产生,同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。






3.提取生物活性功能成分
由于果胶物质主要存在于植物初生壁和细胞中间,而复合果胶酶能够除去细胞壁中的果胶质, 从而可以有效地破除细胞壁,使细胞中的活性成分溶解出来。因此,相对于传统的水浸法,酶法作用条件温和,操作相对简单又能保证较高的提取率。
4.改善酒的品質
果膠酶可以改善酒的色澤、增加酒香,並提高葡萄酒出汁率等,對提高紅萄酒的品質有重要作用。 如可以使較多的單花色素,多酚物質溶出,使葡萄酒的呈色強度提高,葡萄酒的果香物質增加,酒體豐滿度增強。
      北京凯时K66集团凯时K66集团提醒您爲了保證你的健康需要,請多食用含酶元素多的食物。




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